Rosemary Zumwalt-Lévy
«Usen harina White Lily para los biskochos y burekas, la Pillsbury para las roskas y utilicen arroz Winn Dixie», aconsejaba mi suegra. No había ninguna equivocación con los ingredientes: esos eran los que producían resultados para acercarse al sabor del hogar
Canden Musafir Lévy Israel (1905-2001) nació en Milas, Turquía. Se mudó a Rodas siendo joven, se casó y tuvo una familia. En calidad de refugiada ante las acciones del gobierno de Mussolini, abandonó Rodas en 1939 junto a su madre, Sarota Amato Musafir, y su hijo de diez años, Isaac Jack Lévy, para dirigirse a la ciudad in-ternacional de Tánger, Marruecos, y de allí los tres inmigraron a Estados Unidos median-te el puerto de Nueva Orleans en febrero de 1945, para luego vivir en la comunidad se-fardí de Atlanta, luego pasaron a Brooklyn y posteriormente regresaron a su hogar anterior en la ciudad de Georgia.
Este trabajo recreará la jornada de la familia de mi esposo por medio de cuentos sobre la comida y la cultura culinaria en las encrucijadas y transiciones inherentes a la búsqueda de una nueva vida. Estas narrativas de experiencias personales, que yo he atesorado mediante mi marido, con muy poco aporte mío, revelará las capas fundacionales de los sabores y aromas evocados del pasado, de nuevos platos en el país de acogida y mi suegra tratando de enseñarnos a su nieta Cathy y a mí cómo hacer burekas y biskochos. En las encrucijadas y en las transiciones, la unidad familiar conformada por ma-dre, abuela e hijo se vio en nuevos espacios domésticos, y allí se abrió a nuevos platos, incluso a aquellos alimentos taref o fuera del kashrut.
En el libro From the Jewish Heartland: Two Centuries of Jewish Foodways (Desde el terruño judío: dos siglos de culinaria judía), Ellen Steinberg y Jack Prost escriben sobre los «platillos tradicionales judíos» llevados a Estados Unidos que estaban «incrustrados solo en los recuerdos de las mujeres, inscritos en sus manos desgastas por el trabajo». Los autores continúan diciendo: «Estas comidas traían “sabores del hogar”, ciertamente, pero unos que cambiaban y evolucionaban» (2011). En Migrant Seasoning: Food Practices, Cultural Memory and Narratives of «home» among Dominican Communities in New York City, (Aderezos migrantes: prácticas culinarias, memoria cultura y narrativas sobre el “hogar” en las comunidades dominicanas en Nueva York), Linda Marte escribe sobre el concepto de «narrativas gastronómicas» como una forma de darle una «reimaginería histórica y aderezos de la memoria» al hogar dejado atrás (2008, 312). Marte sostiene más adelante: «La comida tiene el poder de ubicarnos en el espacio y en el mismo tiempo (mediante la memoria), ayudándonos a trascender nuestro presente. Nuestra socialización gastronómica inicial deja hondas huellas en la manera en que percibimos, relatamos, consumimos e imaginamos una percepción de “hogar” en el mundo» (2008, 1). Anali-zando las narrativas culinarias de Isaac y su familia, utilizaré el concepto de Steinberg y Prost sobre «sabores del hogar» –que «cam-bian y evolucionan»– y el enfoque de Marte sobre «narrativas culinarias» en el sentido de reimaginería de los «aderezos de la memoria» y «sensaciones de hogar».
Naturalmente, esta jornada a nuevas tierras se había hecho antes, no por la familia de Isaac, sino por sus antepasados, hace siglos. Expulsados de España en el siglo XV, los sefardíes que se dirigieron al Imperio Otomano preservaron algo del sabor de su hogar perdido en las comidas que seleccionaban y preparaban, mientras las mezclaban con los sabores de su nuevo hogar. La sandía que comían en la Península Ibérica se convirtió en karpús en Turquía, lo que en otros lados se llama «patilla». Ellos adoptaron especialmente las hierbas y especias del entorno otomano y algunos se convirtieron en mercaderes de estas, vendiéndolas en tarantines al aire libre en las calles, tal como sus pares turcos. Los postres tenían la elegancia de los otomanos y el toque especial de las mujeres sefardíes que los hacían.
En el hogar de Rodas
Isaac recuerda que, al finalizar el día, se sentaban a la mesa: «De noche, mi abuela acostumbraba a decir: “Agora ya komimos, ¿kualo vamos a komer manyana?” La comida era algo grande: tres refacciones al día. Cuan-do íbamos a la escuela, acostumbrábamos vol-ver y comer». La madre y la abuela de Isaac cocinaban afuera, en el portal, justo al lado de la puerta. Él recuerda: «Teníamos un enorme mangal (parrilla) y usábamos carbón y tam-bién ellas cocían en una estufa de queroseno». Tenían además un mechero dentro de la casa para hacer el arroz, los vegetales, el estofado y otras preparaciones. Para los platos horneados –pan, roskas, pasteles, burekas, boyos– se llevaba la comida en bandejas a los hornos comunales, ya fuera el orno del ermano Arón o el orno de Gabriel Yakov, en la Kaya de la Havra (calle de escuela religiosa) (3). Isaac decía: «Cocinar era un asunto importante. La casa siempre esta-ba llena de reshas y boyos. Siempre estábamos repletos de comida. Los viernes en la noche había pescado y en las festividades, recuerdo, siempre había pollo. Aquí [en Estados Unidos] esto no es nada, pero allá el pollo era algo significativo. En las festividades tenías comidas especiales. En Pésaj había haroset, masa de vino y meginas hechas de pan ázimo». En sus recuerdos de cocina y comidas de su comunidad sefardí en Macedonia, Jamila Ko-lonomos nos cuenta: «Pero, en aquel tiempo las mujeres, para preparar las comidas, usaban medidas, las cuales eran tacitas, o cucharillas y cucharones. Nadie hacía la comida pesando los gramos» (2004, 47). A falta de refrigeración, explica Kolonomos: «Nuestras recetas eran para cuatro personas (…) Tampoco ellas cocían los alimentos en el horno u hornillas contando los grados centígrados. Si no era a fuego alto, era lento, por lo general en el man-gal, con las cenizas regulando el calor de las brasas. Podían tapar la cocción o mantenerla destapada según la necesidad» (2014,41; traducida al inglés del judeoespañol por Isaac Jack Lévy, y de allí al español por N. Garrido). Isaac recuerda el aroma de las comidas que se colaba por las callejas estrechas de Rodas. «Uno podía caminar por las calles y sentir la fragancia de La Judería [tal cual en el original en inglés]. Las veredas eran tan angostas que retenían el olor. Adondequiera que fueras un viernes o durante una fiesta religiosa se podía oler las preparaciones y se podía decir en verdad qué se estaba cocinando». La comida y la familia conforman fotografías compuestas en los re-cuerdos de Isaac de sus primeros años en Rodas:
· Isaac, de niño, sosteniendo la mano de su hermano mayor Julián mien-tras caminaban por las calles empe-dradas a la lokanda (restaurante) del señor Davichón, desde donde, mu-cho antes que llegaran, podían apre-ciar el olor del shish kebab que los es-taba esperando de forma tentadora.
· Isaac como Figlio della Lupa, que era una organización fascista infantil ita-liana, recuerda: «Íbamos dos semanas de campamento de verano… Nos ha-cían ejercitarnos, tomar baños de sol –nos acostábamos en la arena a aso-learnos– y los curas siempre decían que los judíos y los musulmanes te-nían que rezar según su credo, no a la manera cristiana. Estábamos a punto de regresar a casa y era viernes en la tarde… Y nos dieron sándwiches, pa-nini con jamón y queso. Puesto que sabíamos que no podíamos comer jamón hicimos un trato con los cató-licos: “Les daremos nuestro jamón si ustedes nos dan el queso”. Sabíamos que no era kasher [Isaac se ríe] Los viernes en la noche comíamos con el tío Isidor. Y mi abuelo, que era sio-nista y no muy religioso, levantaba la copa de vino para decir la bendición, y mis dos primos y yo nos persigna-mos, puesto que se lo habíamos visto hacer a los chicos católicos (del campamento). Mi abuelo detuvo la bendición, nos miró y dijo con una serenidad inesperada: «¡Fuera! ¡Fuera!», y nos fuimos a nuestras recámaras y no cenamos esa noche. · La abuela Sarota, temprano una mañana de verano a las 5 a.m., to-mando a Julián con la derecha y a Isaac con la izquierda, caminaban por La Puerta de la Mar, pasando por las hermosas playas rumbo a la Panadería y Delicatessen Castaldo. La gente del establecimiento es-peraban a los hermanos Lévy. Un empleado ya había preparado los sándwiches: paninis recién salidos del horno, cortados por la mitad, con una buena cantidad de mante-quilla y anchoas frescas. Isaac con-cluyó: «Ese sería nuestro desayuno durante cinco semanas, hasta que se reabriera la escuela».
De manera significativa, la de Isaac y otras familias judías supieron del final de sus vidas en Rodas cuando se juntaron alrededor de la mesa, un recuerdo registrado en los versos de la siguiente canción, que combina el recibimiento de la noticia publicada en Il Messagero della Sera, sobre el pacto entre Hitler y Mussolini en 1938. Prima noche de septiembre / asentados a komer / los djurnales en la mano / mos salió este haberIsaac recuerda a sus parientes enterándose de las leyes raciales y la preocu-pación de su madre, abuela, abuelo y otros miembros de su familia, mientras contemplaban la idea imperativa de dejar su hermosa isla.
En tránsito desde Rodas a Tánger
Con la generosidad del tío David Musafir, que había nacido en Milas, Turquía, y que era un empresario exitoso de Montgomery, Ala-bama, Isaac, su madre y su abuela viajaron en primera clase a bordo del barco de pasajeros desde Rodas a Génova, y de allí a la ciudad in-ternacional de Tánger, Marruecos . Mientras un estilo de vida terminaba para las dos muje-res, para el chico todo era una gran aventura.
Isaac recuerda haber hecho todas sus co-midas en el comedor de primera clase, siem-pre en la misma mesa, cubierta con manteles de lino. Isaac cuenta: «Viajábamos en primera gracias al tío David porque no podíamos llevarnos dinero de Rodas, y los mesoneros nos traían antipasto. Mi abuela y yo nos los comíamos y nos en-cantaba, por lo que nos lo traían todos los días. Ella decía: “Es bueno esto, es bueno” [en español, en el original], pero nunca nos dimos cuenta de que estábamos comiendo jamón. Se trataba del prosciutto y nosotros éra-mos kasher en casa». El navío se detuvo en Barcelona en la mañana, en el último tramo del viaje a Tán-ger. Esto fue justo después de la Guerra Civil Española, que había terminado el 28 de marzo de 1939. Isaac recuerda las paredes de los almacenes destruidas por los efectos de la batalla. Algunos chiquillos, menores que él que apenas tenía diez años, se alineaban en el muelle les decían: «Somos pobres, sin zapatos… con pantalones cortos». Debido a la escasez de alimentos, los niños de Barcelona no tenían pan, pero tenían enormes y llamativas naranjas. «Primero debían lanzarnos esas be-llas naranjas españolas y nosotros tomábamos el pan, lo juntábamos, íbamos a un lado del barco y se lo lanzábamos a los niños. Algunas hogazas caían en el agua y los chicos nadaban para recoger incluso el pan mojado».
De Tánger a Montgomery, Alabama
La escasez de víveres de los muchachitos de Barcelona y sus familias también estaba presente en Tánger. Isaac recuerda haber regresado a casa desde la escuela, pero su madre no tenía nada con qué alimentarlo. De vez en cuando, visitaba la casa del director de la Alliance Israëlite Universelle, el señor Israel, y su esposa, que era la directora de una institu-ción homónima para niñas. «Yo los visitaba bastante y jugaba con sus hijos. Almorzaba con ellos y una de nuestras comidas preferidas era un sándwich con spam (carne de cerdo en-latada). Jamás supimos qué era». Le pregunté si los mayores sabían y me respondió: «Claro, ellos eran más liberales que nosotros». A la edad de catorce, Isaac, su madre y su abuela se fueron de Tánger en diciembre de 1944, para dirigirse a la ciudad sureña de Nue-va Orleans. Tal como lo describe Marte, los inmigrantes «se ven aderezados» con nuevas relaciones sociales (2008, ix). Para Isaac, estas se limitaban a su nueva familia y a un conjunto nuevo de normas de etiqueta. Así recuerda: «En nuestro viaje, arribamos a Nueva Orleans. El tío David nos recogió y nos llevó a Montgomery, y toda la familia estaba allí… La tía Clara (Musafir) tenía un banquete para todos nosotros. Bien, uno de los platos era pollo frito. Tomé mis cubiertos para cortar un muslo y ella me dijo: “No, no… kon la mano, kon la mano”. Mi madre me miró y negaba con la cabeza, y tía Clara explicó: “Aquí usamos los dedos”, por lo que mamá no quiso contradecirla. Así que mire el pollo y comencé a comérmelo con los dedos y dije: “¡Esto es meyor. Esto es meyor!”». En el próximo relato sobre comida, Isaac nos trae una anécdota sobre etiqueta y comer con las manos, pero al revés del episodio de aprender a comer pollo con las manos. «Mi madre, tras varios años, se volvió a ca-sar y se mudó a Brooklyn. Eso fue en 1947, después de la guerra, y uno no podía hallar cuatros vacantes debido a la gran cantidad de soldados que volvían. Una mujer que era la criada de mi abuela en Milas y que cuidó a mi mamá, les ofreció a mis padres una habitación. Un año más tarde o más, decidí ins-cribirme en una escuela en Nueva York y me acomodaron en la sala. Dormía en el sofá. La mujer le dijo a su marido, Rahamim, que era un buen hombre, aunque inculto: “Ahora que Isaac va a venir, come con modales: usa el tenedor y todo”. La noche que estuve allí había albóndigas y el señor Rahamim cogió su cuchillo y tenedor, las cortó por la mitad, dejó los cubiertos y tomó una mitad y se la llevó a la boca». Linda Marte considera la comida y la cul-tura culinaria «sitios de competencia de poder, negociaciones, quizás reclamos estratégicos de “pequeñas medidas de autonomía”» (2008, ix). Así pues era como si el señor Rahamim reclamara su porción de autonomía diciendo: «Concuerdo a medias con este asunto de los modales. Cortaré la comida usando cubier-tos, pero me la comeré con las manos». (Isaac, por cierto, no está de acuerdo con que use la noción de Marte en este caso. Piensa que el señor Rahamim simplemente pensaba que el cuchillo y el tenedor eran para cortar, no para llevarse la comida a la boca). El mundo de la gastronomía se le abrió a Isaac en Nueva York. Ya había tenido sus en-cuentros con el prosciutto en el barco a España y con el spam en Tánger, pero en Brooklyn descubrió los embutidos. «Mientras iba a la universidad, trabajaba en una compañía de transporte pesado en el Bajo Manhattan. En el almuerzo iba a un res-taurante italiano de verdad. Allí veía las sal-chichas colgando y yo conocía al muchacho que atendía. Me dijo: “Compra dos libras, llé-vatelas a casa y cuélgalas. En la medida en que te las vayas comiendo, tendrás más… Querrás que se sequen y comer más”. Así que las puse en un sótano en Brooklyn. Acostumbraba a coger algo, hacerme un sándwich o freírlo con huevos en la mañana. Un día mi abuela bajó, las vio y dijo: «¿Qué es eso?» y yo respondí: “Salchichas”, a lo que ella ripostó: “No son kasher”, por lo que tuve que comérmelas en el sótano, porque no podía llevármelas a la cocina».
Con los cambios de ambiente y de comida, la madre y la abuela de Isaac se vieron desa-fiadas a la hora de ofrecer bienestar en forma de comida. Siempre dispuestas a alimentar a todos los que entraran a su vivienda, la nikuchira (ama de casa) sefardí tenía listas la ban-dejas de burekas, biskochos, aceitunas, queso feta, roskas y huevos jaminados. Cuando Isaac y yo visitábamos a Mamá en su apartamento en Atlanta, nos servías un desayuno precisamente con estos platillos: un convite que no se hallaba en ningún otro lugar que no fuera su mesa. Nuestra tía Judit diría: «¿Siempre les sirve de la misma manera?». La respuesta agradecida era «sí».
Isaac descubrió las mismas comidas y el mismo énfasis en la gastronomía en la comunidad sefardí de Seattle cuando hizo su trabajo de campo. De eso recuerda: «Estaba de año sabático en Seattle y me quedaba en un motel. Un caballero, bien ves-tido, vino a buscarme a las 7:30 am. “Soy su chofer”. Entonces me enteré de que era un banquero jubilado. Me dejó en la primera casa y me dijo que volvería en un rato y me recogería de nuevo. Ya había desayunado, pero ellos insistieron que lo hiciera de nuevo con comidas sefardíes. Comí. El hombre vino por mí y me llevó a una segunda casa, alrededor de las 10 am. Me tenían lo mismo otra vez. A mediodía, otra vivienda, una tercera refacción. Lo primero que debía hacer allí era almorzar y les digo que ya había comido tres veces. “Está bien, es mediodía. Un almuerzo no te hará daño”. Me dieron el mismo menú sefardí.
Transmitiendo el don
Perfeccionista en toda su cocina sefardí, mi suegra se empeñó en enseñarles a su nieta, Cathy Lévy Ott, y a mí cómo hacer burekas y biskochos. Ella saltaba por la mesa para tomar nuestros grumos de masa mal hechos, nues-tros pininos de hacerla leudar para la burekaso los círculos de los biskochos, y los rehacía. Sus manos se movían con destreza y arte, pro-ducto de los más de setenta años moldeando y cocinando estos platos. Casi me rindo por la frustración cuando cada uno de mis intentos de creación quedaba crudos. Cathy me preguntaba: «Rosamary, ¿acaso no estás haciendo burekas?». Y mi suegra, justificándome, decía: «¡Rosemary ya sabe hacerlas!».
Para mi vergüenza, admito ahora que tardé doce años después de la muerte de mi suegra para aprender a hacer burekas. Pienso en ello mientras hago los circulitos de masa, ponerles la cucharada de relleno de puré de papas o espinacas en el centro y cerrarlas con cuidado a la mitad de la velocidad y destreza de ella con las que hacía estos delicias sefardíes. Uso, por cierto, harina White Lily.
En Making Atlanta Home: Recollections of Place through Narrative (Hacer de Atlanta un hogar: recuento de ambientes mediante la na-rrativa) (2002), Isaac y yo escribimos nuestros relatos personales como una forma de trans-portar la identidad a nuevos ambientes, «un poco como la concha del caracol, las narra-tivas proveen una forma de llevarse el hogar con uno mismo, de conectarse con la memoria con un nuevo lugar mientras uno se niega a abandonar los otros de donde se proviene» . En este trabajo, mostré en las memorias de comidas especiales desde el hogar de la infancia y del sabor de nuevos platillos. Las narrativas personales sobre el tema –como los sabores que se recuerdan y la estética de la comida familiar– ofrecen el antídoto a “la angustia de la soledad… de verse separado de cosas y seres”», como sostenía Marcel Proust en À la recherche du temps perdu (Poulet 1956, 297). Moïse Rahamani escribe precisamente desde la perspectiva de la angustia de ser apar-tado del seno familiar de Rodas. Al final de su libro, Rhodes, un pan de notre mémoire, él con-duce al lector atrás en los recuerdos mediante la fragancia de la comida: «Cierra los ojos y sin gran esfuerzo, harás una viaje de vuelta en tiempo y espacio. El sol del Mediterráneo… te revive en alma y corazón. La calidez te envuelve… Mira a los muestros, nuestra gente… Percibe la fragancia de las burekas, las habas con pasas que se cuecen debajo de los yiprakis… El café con agua de rosas, acompañado con roskas, o servido con rakí como parte del mezze: un bocado de abudahu, algunos boyos, algunos pistachos, algunas almendras sala-das y pepinos cortados a lo largo». (Rahma-ni 2000; traducido del francés al inglés por Zumwalt y Lévy, y de ahí al español por N. Garrido). Rahmani termina su recuento con la bendición «Berakha y salud» (sic). Contar las narrativas personales com-prende, según insiste el folclorista William Wilson, las anécdotas de nuestras vidas. De los cuentos de su propia madre, Wilson es-cribe: «Se ha estado mostrando al mundo y captando mediante estas formas artísticas los valores y la gente que ella considera queridos» (2006,270). En Stories of Our Lives (Cuentos de nuestras vidas), el folclorista Frank de Caro añade un elemento temporal: «Los cuentos que echamos y oímos juegan un pa-pel integral en la construcción de las identidades temporales» (2013, ix). Las anécdotas personales de Isaac sobre la comida captan, tal como lo señala Wilson, los valores de su familia: el de nutrir a todo el que pasa el umbral de la casa y proveer –tal como lo señala De Caro– para el cambio, o una visión contem-porizada de uno y de los otros. Para parafra-sear el dicho de que somos lo que comemos, debemos decir: «Somos lo que contamos» y lo que expresamos incluyen las historias de comidas y lugares, finalmente, de nuestras iden-tidades cambiantes
Revista Maguén Escudo 